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醬酒工藝
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醬香型白酒工藝

目錄

⊙醬香型白酒的起源

⊙醬香型白酒的產地

⊙醬香型白酒的原料

⊙醬香型白酒的工藝

⊙醬香型白酒的分類

⊙醬香型白酒特性

⊙醬香型白酒的特點

⊙醬香型白酒菜式搭配

⊙醬香型白酒的鑒別

⊙醬香型白酒的貯存

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醬香型白酒的起源

據現有史料查證,醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期,當時俗稱“枸醬香型白酒”?!妒酚?西南夷列傳》中記載,公元前135年,漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越,于南越王宴間嘗到了鳛部產的枸醬香型白酒,不同的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝,唐蒙特地繞道鳛部一帶,取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲后,大贊“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

到公元前130年,唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸醬香型白酒的緣故,改道出符關(今四川省合江縣南),沿赤水河而上奔鳛部而來。

清仁懷詩人陳晉熙有詩為證:“尤物移人付酒懷,荔枝灘上瘴煙開,漢家枸醬知何物,賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡,枸醬還從鳛部來”的詩句,都證實了早在漢朝以前,仁懷已盛產美酒。

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醬香型白酒的原料

茅臺鎮釀酒原料為一種糯性高粱,俗稱紅纓子,其與其它高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,截面呈玻璃質地狀,適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤,可保存其營養價值。糊涂老醬香選用茅臺鎮一品高粱,皮厚質優,含2%-2.5%的單寧,經古法釀制發酵,形成的芳香化合物和多酚類物質,釀出地道醬香美酒。

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醬香型白酒的原料

茅臺鎮釀酒原料為一種糯性高粱,俗稱紅纓子,其與其它高粱不同,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,截面呈玻璃質地狀,適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤,可保存其營養價值。糊涂老醬香選用茅臺鎮一品高粱,皮厚質優,含2%-2.5%的單寧,經古法釀制發酵,形成不同的芳香化合物和多酚類物質,釀出地道醬香美酒。

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醬香型白酒的工藝

歷經多年的傳承與發展,茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫制造、長年貯藏的不同工藝。糊涂老醬香謹遵古法,以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫取酒工藝為基石,端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,酒漿正好吸納四季之靈氣。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產日期的不同進行分類,裝入酒壇長年貯藏,在漫長而神秘的生物反應過程中,有益的微生物盡數羅置于酒中,釀成地道老醬香。

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醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類,從品質上講,這四大種類的醬香型白酒依次減少。

1、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也即常說的“的醬香型白酒”,嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產,生產周期長達十個月,出酒率低,品質好;其是“回沙”工藝,即是將原料經九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,并經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。

2、碎沙酒:即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般。其不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

3、翻沙酒:用捆沙酒后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,其生產周期短,出酒率高,品質較次。

4、竄香酒:用捆沙酒后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒,基本都是這類產品。

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醬香型白酒三大特性

不上頭——醬香型白酒蒸餾時接酒溫度達40℃以上,比其它酒接酒時的溫度達近一倍,高溫下易揮發物質自然揮發掉得多,并且醬香型白酒需經過三年以上的貯存,貯存損失達2%以上,易揮發物質再次被揮發掉了很大一部分,因此酒體中保存的易揮發物質少,有益于健康。

酸度高——醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論。食酸利于健康。道教和佛教也很重視酸的功能。

酚類化合物多——醬香型白酒的酚類化合物多。近年來,越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒,原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍,可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

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醬香型白酒的特點

香氣——醬香型白酒香氣的組成成分為復雜,至今尚未有定論,但目前的觀點普遍認為,醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

酒體——醬香型白酒醬香,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香;顏色清澈透明,并會隨著存放時間的增加而呈微黃色。

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醬香型白酒菜式搭配

一般認為,葡萄酒與菜品才要講究搭配,比如紅葡萄酒配紅肉,白葡萄酒配白肉等等。其實,飲用白酒對菜肴也是有要求的,總的來說是“冬熱夏涼、葷素搭配”。不同香型的酒,又有不同要求,醬香型白酒的風格是協調、甘美、回味長,因此建議搭配一些味道鮮美、層次豐富的菜肴。

建議搭配一:與海鮮、白肉搭配飲用,相得益彰

粵式菜品中有許多以海鮮做原材料的菜肴,醬香型白酒幽雅濃郁的香氣和醇和的口感,加上海鮮天然的鮮甜可口,可謂是相得益彰。細細品嘗,海鮮那清新的海洋味與醬香型白酒的醇厚口感相互平衡,既除去了海鮮的腥味,使之鮮甜可口,又體驗到醬香型白酒的濃郁酒韻,加之酒液在口中余韻悠長,醬香型白酒的得到體現。

建議搭配二:醬香型白酒+湘菜相互提攜,余味悠長

同為中國八大菜系之一的湘菜可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派,特點是注重刀工、調味,尤以酸辣菜和臘制品著稱,講究原料入味,口味偏重辣酸。代表菜式有:剁椒魚頭、干鍋雞、紅燒肉、豆豉辣椒炒肉、懷化鴨、魚生湯、貴火腿等。 

湘菜的拍檔是醬香型白酒。醬香型白酒屬大曲酒類,主要產自貴州,以高粱、小麥等為原料,經傳統固態法發酵制成。其醬香出,優雅細致,酒體醇厚,余味悠長,清澈透明,色澤微黃。 

搭配示范:帶有濃郁湘菜風味的干鍋雞,以新鮮嫩土雞為主料,先精心鹵制讓調料汁滲入雞肉,后大火煮熟,再以小火煨制。成菜色澤艷麗,肉質鮮美,口感香辣,與甘美回味、香味厚重的醬香型白酒搭配,在口中交織出馥郁的香氣,在辣味的襯托下白酒口感柔順,余味悠長。 

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醬香型白酒的鑒別

開封驗其真

打開包裝后,初步鑒別是酒還是水,是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。 

蕩香觀其色

主要看酒的顏色和粘稠度,將酒倒入杯中,觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯等。

醬香型白酒的陳年好酒顏色微黃、粘稠,倒入杯中,會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延,達到的高度;而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發黃,但會像水一樣沒有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成這種情況的主要原因是由于陳年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精,分子間的作用力大,整體的表面張力大;而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合,還是小分子,分子間的作用力小,整體的表面張力小。

咂香品其味

品分為三個步驟:一抿,二咂,三呵。

抿,是將酒杯送到唇邊,輕巧地、緩緩地呷一小口,用舌尖將酒分布在口腔里,在嘴里細細品味,好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道,舌側有澀的味道,舌根有點苦的味道,在咽部有一點辣的感覺,整體感覺是綿綿的、醇和的,感覺很清爽;而一般的醬香型白酒不會有這些感覺,聞起來是有醬香,但喝在口里是沒有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺,其它香型的酒就不用說了,一般會感覺燒口。

咂,是輕咂嘴巴,于慢慢品評中將酒咽下,自然發出咂或嗒之聲,好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和,就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很松,劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。

呵,是在咂的基礎上哈氣,讓酒氣從鼻腔噴香而出,好酒的香氣沁人心脾,沒有像甲醛那樣很難聞的味道。

空杯嗅其香

裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的香氣會保留很長時間,并且香氣是綿綿不斷的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢;而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快;劣質白酒則會很嗆人。

掌心留香品其純

將幾滴酒放在手心,雙手來回搓幾下,聞聞香氣,好酒在搓的時候會感覺到有粘性,香氣是緩緩地釋放,時間會比較長,并且香氣豐富飽滿不嗆人。

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醬香型白酒的貯存

醬香型白酒不同的制造工藝決定了它能夠利用微生物群并發揮它們自身的效應,使其達到“越陳越香”的境界。不過,正確的貯存方法,才能確保醬香型白酒成為時間沉淀。

醬香型白酒合理的貯存期為3年以上。貯存前期主要是酒體香氣的變化期,中期主要是酒體味感的變化期,后期主要是酒體風格的變化期。恒溫貯存酒體的醬香,醇厚、協調、細膩感好;而自然貯存的酒體香氣大,但醇厚感、細膩感稍欠缺,因此,建議醬香型白酒采用恒溫貯存。醬香型白酒存放的條件應注意以下幾點:

1、一般瓶裝醬香型白酒應選擇濕度適中、清潔、光亮和通風較好的地方。

2、醬香型白酒貯存的環境溫度不宜過30℃,溫度較高瓶蓋易霉爛;也不宜低于0℃,溫度太低易產生沉淀;并注意不要倒置或平放。

3、嚴禁煙火靠近。 

4、容器封口要嚴密,防止漏酒和“跑度”??捎帽ur膜將瓶口仔細包好,用透明膠帶纏緊,再把食用蠟放進金屬容器里加溫,待蠟融化成液體后,把酒瓶倒過來,將瓶蓋直接在容器里浸一下進行蠟封。封蠟當然是避光保存,溫度濕度適宜,沒有時間限制。

5、在白酒的多種香型中,以醬香型白酒酒易儲藏。用于盛酒的容器選用壇子,壇子自身含有多種礦物質,用它來裝酒能保持酒的香味,會令酒香醇,酒的老熟。

6、隨著時間推移,沒開過瓶的醬香型白酒會自然地慢慢減少,但只要不漏氣、不滲漏,酒是越放品質越好,濃度和純度會越來越高。

 
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