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濃香型白酒到底是怎么個香法?
來源: 老掌柜     發布時間:2018-02-22    點擊次數: 3881

濃香型白酒到底是怎么個香法?

白酒的香型很復雜,對初入酒道的人來說,天下酒聞起來都一樣——好香。而懂酒的人,雖然能說得出一二但多問一些他就云里霧里了。

濃香型白酒

濃香型,又稱瀘香型,濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。

基本信息

濃香型白酒的特點是窖香濃郁,香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表,五糧液等也屬濃香型。

釀造原料

以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、沱牌、洋河大曲、古井貢酒等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。濃香型白酒  以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”名揚海內外。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡,其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。

沿革發展

濃香型白酒,香味濃郁,這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、貴州湄潭金湄河、古井貢酒、沙河王酒、種子酒、口子窖、高爐家、迎駕貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲、枝江大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。

制作工藝

香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時,才進行翻曲,放潮降溫??刂茻崆旤c溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發揮各自的優異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

工藝流程

原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。

 原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細,酒醅容易發膩或起疙瘩,蒸餾時容易壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。由于濃香型酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右?!?/p>

采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強粉碎,先用錘式粉碎機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜?! ?/p>

在固體白酒發酵中,稻殼是優良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止,然后出甄涼干,使含水量在13%以下,備用。

出窖

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母 糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀辖讶f年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。濃香型酒正常生產時,每個窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內存放四甑物料?! ?br/>

起糟出窖時,先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾,蒸后作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,?;仵l酵。然后,再起出五甑糧糟,分別配入高粱粉,做成五甑糧糟和一甑紅糟,分別蒸酒,重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度,會出現黃水,應停止出窖??稍诮褍饶冈阒醒胪谝粋€0.7m直徑、深至窖底的黃水坑;也可將糧糟移到窖底較高的一端,讓黃水滴入較低部位;或者把糧糟起到窖外堆糟壩上,滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內,出窖時將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”?! ?/p>

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的殘余淀粉,0.3~0.7%的殘糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度高達5度左右,而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質,它是制造人工老窖的好材料,促進新窖老熟,提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發酵?!?/p>

滴窖時要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖時,要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定,及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對保證酒的產量和質量是十分重要的。

通過開窖感官鑒定,判斷發酵的好壞,這是一個快速、簡便、有效的方法,在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒,甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,糧醅比為1:4~1:5,稻殼用量為原料量的17~22%,冬少夏多?! ?br/>

配料時要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調節酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉濃度在16~22%左右,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時,增加了母糟的發酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法,糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發酵和蒸餾。但用量過多,會影響酒質。應適當控制用量,盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。

配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預先揮發驅除?! ?/p>

釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供全面的營養成分,原料中的有用成分經過微生物發酵代謝,產生多種副產物,使酒的香味、口味更為協調豐滿?!案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖,使每個窖池的理化特征和微生物區系相對穩定,可以采用“原出原入”的操作,某個窖取出的酒醅,經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵,這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料后,要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發,也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會使糧粉進入稻殼內,影響糊化和發酵?!?/p>

經試驗,潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min,出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分,可采取以下措施進行彌補:(1)用黃水潤料,當酒醅酸度<2.0時,可縮短滴窖時間,以保持酒醅的含水量。

現在濃香型白酒的香氣,大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。

1、糧香

白酒的原料香。有的是單糧,即高粱;還有的是多糧,即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。

不管是單糧還是多糧,其糧香來自兩部分。

一種是水溶性的香味物質。每一次蒸酒的過程中加入生的糧食,在蒸煮的過程中,糧食的香氣就能散發出來,溶解于蒸餾水中,再帶出來的香味。

一種是醇溶性的香味物質。蒸酒的過程中,糧食的香氣散發出來溶解于酒中,也被蒸餾提取出來。

2、窖香

來自于中國濃香型白酒的發酵容器——窖池。好的濃香型白酒的窖池是泥窖,底部和周圍都有厚厚的窖泥。

這些窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群,特別是很多生香微生物的菌群,它們能代謝產生出大量的香味物質如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,讓白酒有了豐富的香氣和味道。

濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣。

3、糟香

投糧和輔料本身的香氣,指投進去的糧食和糠殼(碾壓大米之后的谷殼)。這些物質和母糟通過微生物作用以后的產物的氣味,共同形成了糟香。

糟香的香氣,有窖香混雜在里面,也有發酵之后的醪糟的香氣混雜在里面,它是一個復合的氣味。

4、曲香

糧食中的淀粉和蛋白質被制曲微生物作用以后產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。 有點像干的豆豉的氣味,再有點像小麥經過烘焙的香氣,而且是以復合的香氣表現出來。

5、陳香

白酒經過儲存后香味物質的一種升華。白酒在儲存的過程中,其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的,它們一直在不停的運動變化,會產生新的物質。

其中就有能讓我們非常愉悅的陳香,有的酒它的醛香非常好,它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣;有的酒糧香非常好,它和陳香在一起形成我們說的糧陳;有的酒由于時間太長的原因,微微有一點油酠味,它和陳香在一起形成我們說的油陳;還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。

 
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