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醬香型白酒不同層次的區別
來源: 老掌柜     發布時間:2017-08-29    點擊次數: 4096

醬香型白酒不同層次的區別

白酒生產的方法有固態發酵法、半固態發酵法、液態發酵法。但生產中酒企一般都采用液態法發酵和固態法發酵。

固態發酵法白酒:酒醅含水60%左右,發酵物料處于固體狀態。

半固態發酵法白酒:有先固態糖化后液態發酵和先液態糖化后固態發酵兩種。大部分小酒曲屬于此類。

液態發酵法白酒:采用酒精生產方法的白酒生產工藝。

半固態發酵法生產的白酒特點:半固態發酵法生產的白酒具有悠久的歷史,盛行在南方各省,最為勞動人民喜愛,東南亞一帶的華僑與港澳同胞均為習慣飲用。

液態發酵法:液態發酵法是代替傳統的固態發酵法。 液態發酵法機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、對原料適應性強等優點。

液態生產的白酒與固態生產的白酒相比,風味和質量有很大差距。

液態法白酒與固態法白酒風味的差別

1.液態法白酒中的高級醇的含量比較突出。

2.液態法白酒的酯類數量只有固態法白酒的左右。種類則更少。

3.液態法白酒中的總酸量僅為固態法的1/10左右,種類上也十分少。這也是液態發酵酒飲后上頭的一個原因。

4.液態法白酒的全部香味成分不足20種,固態法白酒有40-50種以上。

液態法白酒與固態法白酒風味不同的原因

1.物質基礎

液態法白酒發酵,只有新投入的原料和清水使其生成香味物質,應必須讓多種微生物進行復雜的生化作用,也需時較長,這便構成兩者風味的區別。

固態法白酒配糟發酵:酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產物有的是生成香味的前體物質,有的本身酒是完整的香味成分。

2.界面效應:

物質的氣、液、固三態時,兩種不同相的接觸面稱為界面,在界面上生活的微生物其生長及代謝產物與在均一相中生長的有區別,這稱界面效應。

液態法白酒與固態法白酒兩者的發酵基質中,固體顆粒量懸殊很大,固態法的料比較疏松,其中還包含著大量氣體,具有很大的氣-固、液-固界面,微生物的生長與代謝產物使與在液體發酵醪中不同,以致構成風味上的區別。

3.微生物區系:

固態法生產白酒,由于原料等沒有嚴格的滅菌,生產過程又是開放的,通過原料,空氣,場地,工具等各種渠道把大量的,多種多樣的微生物帶入料醅中,它們會在發酵過程中協同作用,產生出豐富的香味物質。香味物質的產生,細菌起著主要作用。

液態法生產是純種發酵,發酵液中香味成分來源貧乏。酯類依靠酵母產生,而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少。

4.發酵方式:

固態法的糟醅是經過微生物作用的,原料中的含氮物質大部分保留,還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物,即可被微生物攝取利用。

液態法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠不如糟醅,微生物又主要是酒精酵母,它為了自身的生長需要,在無氧條件將葡萄糖轉變為酮酸,在氮源缺乏時,酮酸不斷地增加,爾后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇,這便是高級醇。

眾所周知,醬香型白酒分很多種,例如“坤沙型”、“竄沙型”、“碎沙型”等等,那么他們有什么區別呢?

什么是坤沙型醬酒?

坤沙型醬酒就是按照傳統茅臺釀造工藝制作的醬酒。生產周期長達一年,出酒率低,品質最好;其采用“回沙”工藝,即是將原料經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒;并經過三年以上窖藏才能夠出廠,其高粱不能夠粉碎,破碎率小于等于20%。

什么是碎沙型醬酒?

用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中酒取完。為了讓酒帶有醬香味,一般在發酵時加入“坤沙酒”的酒糟在里面。

什么是翻沙型醬酒?

用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。

什么是串沙型醬酒?

用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。

 
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